00.基础知识

在开始做菜前，有一些需要掌握的基础知识，了解后能更好的指导我们实践。

一、涂层锅还是无涂层锅

在炒肉丝或者煎鸡蛋时，新手很可能会出现粘锅的情况，因此选择合适的锅就很有必要了。

炒锅按防粘原理大致可以分为两类：

1. 含有防粘涂层的不粘锅。

2. 无涂层锅。

1.1 涂层锅

涂层锅即在锅的内壁涂上不粘材料（如特氟龙），以达到不粘效果。其优点是使用简单、天然不粘，如果平时炒菜不多，使用起来省心方便。缺点是，在高温条件下（≥350℃）涂层会分解出对人体有害的物质，有些长期接触还会致癌。此外，涂层锅寿命通常只有 2～3 年，涂层不耐高温且易被刮花破坏，因此实际使用时寿命可能更短。

1.2 无涂层锅

无涂层锅（如铁锅），相对涂层锅来说价格更实惠，无涂层更安全，更适合高温爆炒，锅气十足；缺点则是操作更繁琐，如新锅需要开锅，长期使用需注意养锅以防影响不粘效果。

二、铁锅如何不粘

对于铁锅等非涂层锅，如何能物理不粘，常见的回答是：热锅冷油。

但在实际操作时，不少人大概率还是会出现粘锅情况。原因在于每个人的理解不一样，多少度才叫锅热，为什么热锅冷油就能不粘呢？

2.1 不粘的本质

原因在于高温时，油会在锅面形成交联聚合油膜（主要）和微观疏水结构，综合表现就是不粘。

2.2 热锅冷油

热锅冷油的正确理解是：先将锅加热，倒入油润锅，继续加热达到形成油膜的温度点，倒出热油再加入冷油最后开始炒菜。

• 问：为什么要先将锅加热？
  答：锅内可能有水，热锅可以将锅内残余的水蒸发干，避免后续放油时飞溅。

• 问：为什么要倒出热油再加入冷油？
  答：原因在于达到油膜形成时，油温是非常高的（如 270℃ 左右），直接下菜可能会直接焦糊，因此我们选择倒出热油后加入冷油，这样更容易控制油温。也可以不加冷油，让热油自然冷却后放入菜也是可行的。

• 问：加入冷油后要马上炒菜吗？
  答：不一定，在加入冷油前油膜已形成，此时已达物理不粘。根据需要，可以加入冷油后适当升高油温，然后进行爆香等操作。

• 问：炒不同的菜都需要这样操作吗？
  答：并不是。这个流程非常适合煎鱼、煎豆腐、炒肉丝这类容易粘锅的菜。平时炒青菜，一般在热锅倒油后，直接下菜就可以，不需要这么复杂的流程。

2.3 实际操作

我们以常见的菜籽油为例，讲解下实际操作步骤：

1. 热锅：先将锅加热，只要锅内没有水分即可，不一定要等到锅内冒烟（锅冒烟时 250～300℃）。

2. 润锅：倒入油并轻微转动锅体，让油铺满锅壁。加入油的瞬间锅内会降温。

3. 成膜：继续加热至 270℃ 左右形成油膜。这一步是关键，达到烟点时会开始冒轻微的烟，此时还需继续加热至冒中等的烟。当温度达到 300℃ 时会冒大量的烟，并伴有声响，尽量不要到这么高的温度。

4. 冷油：将锅中的热油倒出并加入冷油，适当升温后开始炒菜。

2.4 不粘注意事项

操作不当可能会破坏油膜，进而影响物理不粘效果，以下是需要注意的事项：

• 日常清洗（主要因素）
  炒完菜尽量不要用洗洁精洗锅，用温水洗净即可。洗洁精的去油功效会洗掉锅表面用于润滑和防粘的油膜，这也是为什么无涂层铁锅需要养锅的原因。

• 长时间空烧或干烧
  如果锅在无油无水的状态下长时间空烧，油膜会在高温下被烧尽挥发，从而丢失不粘性。

• 长时间蒸煮
  油膜本质上是一种油脂聚合物。当长时间接触大量水分并持续加热时，会发生水解反应。水分子会渗透进油膜分子之间，打断聚合的长链结构，导致油膜从致密状态变得疏松、起皮甚至脱落。

• 酸性食材
  烹饪酸性食材（如西红柿、醋、柠檬汁等）时，酸会加速油脂的水解和腐蚀过程，导致油膜被快速破坏。

也不用太担心油膜被破坏，每次热锅凉油都可以形成不粘油膜。长期养锅会叠加形成更稳固的油膜，锅会越用越顺手。